Jongieux solidaire pour Noël
29 novembre 2020
Message de l’Amicale des Donneurs de Sang du Canton de Yenne
23 janvier 2021Jongieux solidaire pour Noël
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23 janvier 2021Portrait de Jongiolans : rencontre avec Michael Arnoult, chef du restaurant deux étoiles les Morainières
Depuis l’ouverture de son restaurant route de Maretel en 2005, Jongieux s’est fait un nom dans le monde de la gastronomie internationale. Nous avons eu envie pour ce premier numéro du Jongieux Mag de rendre hommage à ce chef passionné, à la tête du seul restaurant deux étoiles indépendant de Savoie et de Haute Savoie.
Comment avez-vous découvert l’Avant-Pays Savoyard ?
Avec ma femme, nous sommes passionnés par notre métier. Après 5 ans passés en Haute-Savoie, il était temps de se lancer. On voulait rester dans la région, on a fonctionné au coup de cœur. Lorsque j’ai visité ce lieu, j’ai appelé ma femme, deux mois après on ouvrait, à deux.
Cet endroit a été bâti par monsieur Petit, qui était propriétaire des palaces à Aix les bains, en 1700. Il cultivait le vin, les truffes et les champignons pour le palace d’Aix les bains. Son portrait trône dans l’entrée du restaurant et n’en bougera jamais : ce lieu a une âme, nous la cultivons.
Nous n’avons jamais couru après ce qui nous arrive.
Lors de la première étoile, au bout d’un an, nous n’étions que trois au restaurant. Une étoile, ça apporte du flux mais ça n’apporte pas de moyens : il a fallu construire pas à pas.
Qu’est-ce qui vous anime dans votre métier ?
Tout ce qu’on défend, on ne le fait pas que pour nous : on le défend pour tous. On ne défend pas un statut. Ce qui nous compose ici c’est l’humilité, la sincérité, et on le défend auprès de nos clients. Seuls on n’est pas grand-chose.
Mais la discrétion n’enlève pas l’ambition : je veux être fidèle à ce qui nous compose. On fait tout pour aller plus loin. Je suis au cœur d’un territoire qui me passionne. Quand on s’assoit dans cette salle, je veux que ce territoire transpire, que la cuisine le représente le mieux possible.
Un restaurant deux étoiles dans l’Avant Pays savoyard, c’est une contrainte ?
Souvent, on nous demande si nous sommes des saisonniers. Je réponds que le paysage est aussi beau toute l’année ! Le terroir nous fournit ce dont on a besoin douze mois par an.
Il y a dix ans, un restaurant gastronomique impliquait de proposer du homard. Aujourd’hui, un produit de luxe, c’est ce qui est à côté. Connaître son pécheur, son vigneron…. On transmet de l’affectif, on donne du sens.
Quel est le profil de votre clientèle ?
Nous recevons 13 à 14 000 clients par an.
La clientèle a un peu évolué depuis que nous avons ouvert nos chambres d’hôtes : les étrangers qui ne venaient jamais le soir, surtout pendant la période hivernale, sont plus nombreux.
Par période on arrive à 50% d’étrangers : des japonais, des chinois, des américains…
Aujourd’hui on a une très grosse clientèle belge : c’est particulier à cette année parce que les Anglais ne sont pas là, entre le Brexit et le Covid. Les Suisses font partie de nos clients réguliers.
Mais notre clientèle quotidienne d’habitués vient de Genève, Lyon, Grenoble et les deux Savoies, surtout pendant la période hivernale.
Pouvez-vous nous parler de l’équipe ?
Aujourd’hui les Morainières, ce sont 19 personnes. Très peu de savoyards d’origine, ce sont des passionnés comme nous. Ils se déplacent pour apprendre et cultiver ce qu’on fait. Ce n’est pas qu’un rapport employeur / salarié, c’est une petite famille. On a deux maisons où on loge le personnel à Jongieux parfois jusqu’à 8/10 personnes. Au fil du temps moins, car ils achètent ou louent. On a des membres de l’équipe qui se sont installés ici, qui se sont mariés ici… Petit à petit ils s’installent parce qu’ils sont bien ici. On a aussi acheté notre maison à Jongieux.
Comment vivez-vous cette période ?
Le confinement nous a permis de nous poser, alors que ça fait 15 ans que nous n’avons pas levé la tête, et de prendre conscience de ce qu’on a mis en place, au restaurant, et avec les chambres.
En ce moment nous sommes contraints d’être fermés mais il faut que ça soit positif, qu’il y ait du changement. Il faut aller de l’avant : je ne suis pas intéressé par ce qui s’est passé la veille.
On remet en route la vente à emporter dès la première semaine de décembre, et pour cela on fait revenir toute l’équipe. Les points de distributions au restaurant, au marché des Halles à Chambéry, sans doute à Aix les Bains, et nous ferons de la livraison.
Le questionnaire de Proust de Michaël Arnoult
Quelle est votre madeleine de Proust ?il y a plein de choses que j’adore ! Mais une bonne blanquette de veau, je m’éclate avec ça.
La spécialité savoyarde qui vous inspire ?
il y en a plein, mais en ce moment c’est le gratin de cardons ! En ce moment on a fait un diot pollente avec les escargots de Billième, on recompose l’identité de la Savoie en le rendant encore plus local !
Qu’est-ce qui vous inspire en cuisine ?
la nature qui nous entoure, les hommes et la rencontre et l’échange. On est nourris juste de ça. Découvrir un maraîcher, un pêcheur…peu importe. Dans l’échange ils vont nous apporter plein de clés.
Votre principale qualité ?
La cuisine représente des notions qui importantes, l’humilité, la sincérité et le partage. Une dernière qui compte : la transmission.
Un vin/un cépage préféré ?
on est au milieu du Marestel, c’est évidemment la réponse !
Votre devise ?
Demain ; je serai meilleur. Ca fait partie de mon métier. De la rigueur, de l’exigence, du courage et de l’ambition. Etre bon une fois c’est facile : la constance c’est ce qui demande une vraie rigueur et un travail considérable.